La macerazione è il processo che mette a contatto, per un periodo più o meno prolungato, le vinacce con il mosto per favorire la dissoluzione delle sostanze contenute nelle bucce ed estrarre tutti gli altri elementi in relazione al vino che si vuole ottenere. Generalmente si procede con una pigiatura soffice per evitare l’estrazione dalle vinacce di una quantità eccessiva di tannini e la formazione di una elevata quantità di fecce.
Per ottenere una buona macerazione durante il periodo di contatto con le bucce si deve procedere con alcuni interventi chiamati follature e rimontaggi.
La follatura consiste nel rompere il “cappello delle vinacce” che tende ad accumularsi sopra al liquido nella vasca; questo processo serve anche per ottenere un certo raffreddamento. Durante le nostre vendemmie abbiamo avuto spesso il compito di fare il giro delle vasche per la follatura quotidiana delle vinacce.
Il rimontaggio consiste nello spillare il mosto dalla parte bassa del fermentatore, spruzzandolo sulla parte alta della massa in fermentazione; questo processo serve per il rimescolamento e per un contemporaneo raffreddamento.
Quando, assaggiando la vasca, si ritiene che la macerazione abbia dato tutto in termini di estrazione, si procede con la svinatura, ossia la separazione del vino che si è formato dalle fecce (cellule morte di lieviti, sostanze coagulate e colloidali, sali precipitati) e dalle vinacce. Con la svinatura si dà ai lieviti la possibilità di ossigenarsi un po’, e favorire la fine della fermentazione con un processo lento ma completo.
La lunghezza della macerazione
Per decidere quanto possa essere lunga una macerazione ci sono vari elementi da considerare: i principali sono il tipo di uva rossa che si vuole macerare e che tipo di vino si vuole ottenere.
Ci sono diversi tipi di vitigni a bacca rossa e ognuno di essi ha le proprie caratteristiche.
Se si desidera un vino molto ricco di colore, estratto e aromi, la macerazione può durare anche 15-20 giorni, mentre se si vuole ottenere un vino da consumarsi piuttosto giovane possono essere sufficienti 5-7 giorni.
Per noi è più giusto decidere la durata della macerazione partendo dal gusto della massa in macerazione, in quanto stabilire a priori una durata standard è molto limitativo.
Seguendo l’approccio “del gusto” si otterrà una macerazione che sarà specifica per quel tipo di vitigno. Assaggiando la massa si possono cogliere le molteplici sfaccettature dell’uva e si potranno definire meglio i vari elementi per ottenere il miglior equilibrio possibile in base al vino che si vuole ottenere.
La macerazione carbonica
Alternativa alla macerazione breve è la macerazione carbonica, tecnica nata nel Beaujolais. La vasca di fermentazione viene saturata con anidride carbonica e la conseguente macerazione estrae tanto colore e pochi tannini. Questo tipo di vinificazione negli ultimi tempi sta prendendo sempre più piede, anche in zone dove storicamente non è mai stata neanche presa in considerazione. Bene se lo si fa con giudizio e con spirito intraprendente di sperimentazione, un po’ meno bene se si fa per inseguire un mercato di tendenza, andando a snaturare tradizione, varietà e terroir.
Le fasi del processo di macerazione
Andando a descrivere le fasi principali della macerazione, essa comincia con il rovesciamento di bucce, graspi e mosto d’uva in appositi contenitori, all’interno dei quali si genererà, a contatto con l’aria, la fermentazione alcolica.
Con il calore generato le bucce vengono spinte verso l’alto a formare il cosiddetto cappello. Ed è qui che si procede con la vera e propria macerazione: con la follatura, la pressione del cappello verso il basso, le bucce e i semi del cappello si rimescolano assieme al mosto. Questo procedimento permette al mosto in fermentazione di arricchirsi di tutti gli elementi presenti nelle uve rosse.
C’è anche un’altra tecnica di macerazione che si utilizza in cantina: il rimontaggio. In questo caso si pompa il mosto dal fondo della vasca per via idraulica sopra il cappello, in modo tale da mescolarlo alle bucce.
Perché è fondamentale la macerazione
A prescindere dalla tecnica impiegata, il processo di macerazione serve, come detto in precedenza, a lasciare intatti i tannini, quelle sostanze che doneranno al vino la sua struttura corposa.
Inoltre, mediante il processo di macerazione si estraggono gli antociani, sostanze responsabili del colore rosso, e si preservano tutti gli aromi che, una volta separate le bucce dal mosto fermentato, altrimenti si vaporizzerebbero.
Sia gli antociani che i tannini sono sostanze solubili, e che quindi facilmente si possono amalgamare al mosto, lasciando semplicemente le bucce e semi degli acini d’uva a macerare negli appositi silos o recipienti.
La macerazione del vino “a cappello sommerso” è consigliata perché con questo metodo il colore del vino si stabilizza in modo completamente naturale. Il colore delle bucce passa in maniera molto lenta al mosto, che lo assorbe, e il contatto e rimescolamento favoriscono la polimerizzazione delle molecole dei tannini in catene lunghe.
Conclusioni
Nell’ultimo periodo assistiamo ad una disputa su rossi leggeri vs rossi di struttura. E come accade spesso è per marcare una specie di separazione tra produttori convenzionali e vignaioli naturali.
Noi crediamo che si tratti della solita polemica sterile: per noi l’importante è che il vignaiolo esprima sempre la propria idea e le proprie tecniche nel vino che produrrà e che esso sia il risultato di una gestione naturale del vigneto e di sperimentazioni di macerazione, più o meno lunghe, che rispettino sempre la varietà della materia prima e del terroir.