Ci siamo fatti tutti, davanti ad uno scaffale di un’enoteca, la domanda: ma cosa differenzia un vino biologico da uno biodinamico e da uno naturale.
Le differenze sono davvero tante: il vino biologico deve rispettare normative ben precise, il biodinamico segue i principi dell’agricoltura biodinamica, mentre il naturale si ispira a regole elaborate da associazioni di produttori che hanno “creato” un metodo.
Ma vediamo nelle specifiche le tre tipologie di vini.
Il vino biologico
Il vino biologico ha un riconoscimento legislativo rappresentato dal Regolamento Europeo 203/2012. In questo documento sono definiti tutti gli ambiti per poter ottenere la certificazione biologica, in particolare, si concentra su “Uso di taluni prodotti e sostanze” e ”Pratiche enologiche e restrizioni”.
Rispetto alle pratiche che sono particolarmente tecniche, vorremmo invece soffermarci sull’uso di alcuni prodotti e sostanze. Il Regolamento riconosce ai produttori di vino biologico la possibilità di utilizzare durante la fermentazione e la vinificazione:
- Aria;
- Ossigeno gassoso;
- Lieviti;
- Argo;
- Colla di pesce;
- Gelatina alimentare;
- Acido lattico;
- Ovoalbumina;
- Tannini;
- Gomma arabica;
Anche per quanto riguarda l’anidride solforosa, il Regolamento fissa dei limiti ben precisi:
- 100 mg/lt per i vini rossi con residuo zucchero inferiore a 2 g/lt;
- 150 mg/lt per i vini bianchi e rosati con residuo zucchero inferiore a 2 g/lt.
Questi valori di anidride solforosa possono raggiungere i livelli dei vini convenzionali in caso di condizioni avverse climatiche o di gravi attacchi batterici e micotici che possano compromettere la salute dell’uva.
Possiamo concludere la sezione dedicata al vino biologico, affermando che anche se rispettoso della natura, permette ai produttori di avere una certa ampiezza di manovra per quanto riguarda la vinificazione dei propri vini.
Il vino biodinamico
Per ottenere un vino biodinamico il produttore deve seguire i principi dell’agricoltura biodinamica che, a livello internazionale, è regolata dall’associazione Demeter.
Il primo principio della biodinamica è quello di lavorare in armonia con la natura: seguire i suoi cicli, le fasi lunari e altri elementi naturali. L’agricoltura biodinamica prevede anche l’uso di una serie di preparati, rigorosamente naturali, in determinati momenti nel corso dell’anno per arricchire e sfruttare i ritmi stessi della natura.
La biodinamica fissa anche alcune regole per quanto riguarda le pratiche in cantina. Anche in questo caso ci si concentra sulla quantità di anidride solforosa concessa: 70 mg/lt per i vini rossi, 90 mg/lt per i vini bianchi e 60 mg/lt per i vini frizzanti. Come si può notare i valori di solforosa dei vini biodinamici è inferiore a quella dei biologici proprio per dimostrare l’impegno nella produzione di un vino più naturale e rispettoso dell’ambiente.
Differenza tra vino biologico e vino biodinamico
Al termine della descrizione, possiamo quindi definire le differenze tra vino biologico e biodinamico. Quello che balza subito agli occhi riguarda il metodo di produzione: il produttore di vino biologico cerca utilizza sostanze chimiche, pur cercando di ridurne la quantità il più possibile; il produttore di vino biodinamico lavora rispettando al massimo la natura, perché per lui la vigna fa parte di un sistema ambientale in cui ogni singolo elemento naturale ha la propria funzione.
Il vino naturale
Per il vino naturale non ci sono norme o principi da seguire, ma ci si fonda su pratiche e regole definite da alcune associazioni di vignaioli che attraverso il proprio approccio hanno stabilito un metodo di lavoro.
Iniziamo con la definizione ormai entrata nella prassi di questa categoria di vignaioli: il vino naturale viene prodotto senza l’uso di additivi chimici (sostanze che invece sono ammesse per i vini biologici) e con il minimo interventismo dell’uomo.
Ciò si traduce con una serie di linee guida che queste associazioni hanno definito per i propri associati e per diffondere la pratica della produzione naturale del vino. Ve ne segnaliamo alcune che per noi sono le più significative sia per la vigna che per il lavoro in cantina:
- Utilizzo in vigna di concimazioni organiche;
- Vendemmia fatta a mano;
- Ridurre uso di zolfo e rame attraverso l’uso di prodotti di derivazione naturale come propoli, funghi o microrganismi antagonisti, ecc.;
- Fermentazione spontanea o con inoculo di pied de cuve di una massa già in fermentazione;
- Evitare filtrazioni o altre pratiche invasive;
- Aggiunta di anidride solforosa solo se strettamente necessario, anche se i limiti fissati sono 50-40 mg/lt per i vini bianchi, frizzanti e rosati e 30 mg/lt per i vini rossi.
Chi produce il vino naturale dimostra un certo rispetto della natura perché lascia che essa faccia il proprio corso, cercando di intervenire il meno possibile e con prodotti a residuo zero.
Differenza tra vino biologico e vino naturale
La principale differenza è il fatto che il vino biologico ha una precisa regolamentazione, mentre il vino naturale è la sintesi di pratiche dei vignaioli in vigna e in cantina, sulla base delle quali sono state definite le linee guida delle associazioni dei vini naturali.
Se diamo uno sguardo più attento, possiamo notare che le regole delle associazioni di vino naturale sono in alcuni casi ancora più stringenti di quelle dei vini biodinamici, proprio perché si vuole raggiungere l’obiettivo di ridurre a zero l’impatto dell’uomo e dei prodotti enologici, sia in vigna quanto in cantina.
Conclusioni
Abbiamo descritto, fissando i principali aspetti, le diverse produzioni di un vino: biologico, biodinamico e naturale.
Se da un lato c’è un filo comune che li unisce, e cioè il rispetto dell’ambiente e della salute personale, dall’altro lato le modalità di produzione seguono un approccio che si pone obiettivi ben diversi.
Quello che ci interessa sottolineare è che i vini ottenuti con i 3 metodi sono molto diversi fra loro, proprio perché l’uso o meno di prodotti enologici, siano essi biologici o biodinamici, vanno ad incidere sul prodotto finale.